岁末年初,我随家中长辈踏访龙岩永定下洋镇。这座隐于闽粤交界的小镇于我们而言早有渊源——表妹昔年参加省际泳赛时,曾与当地少年结下一段水缘。正是这段萍水相逢的情谊,牵引着我们穿过蜿蜒山径,在爆竹声里叩开这座闽西小镇的门扉。
下洋的牛肉滋味悄然攫住旅人的心神。虽未如潮汕牛肉般声名远扬,却自有一番山野的况味在舌尖流转。此地不饲黄牛,独以水牛入馔,经年累月的放养虽需时光的沉淀,却得肌理紧实如弦,脂少而肉丰。不同于黄牛肉那若隐若现的雪纹,水牛肉的肌纤维如琴弦般分明,在咀嚼间弹奏出质朴的韵律。
千锤百炼的牛肉丸堪称镇中绝艺,木杵起落间将肌理化作绕指柔,入口时竟生出云絮般的绵软,却又暗藏劲道。私心仍眷恋潮汕丸中跃动的纤维感,尤爱齿关破开肉丸时脂香在齿间迸裂的欢愉。然下洋的清汤亦非俗物,无论是现片的水牛肉汆汤,或是圆润的肉丸沉浮其间,总能在清而不寡的汤底里,尝出山岚水汽滋养的肌理——看似粗犷的纤维在文火慢煨中舒展,竟生出几分绸缎的柔滑,全无干涩之虞。
老饕们照例要碗肉沫拌面,配一盅牛肉清汤。现切的牛肉在刀刃起落间,水牛特有的粗纤维仍能在舌尖察觉,却已变得柔韧易嚼。肉片裹着若有似无的淀粉,锁住恰到好处的嫩滑,这般微妙火候,非得用本地师傅的巧劲才能拿捏——或许正是这份讲究,让下洋牛肉始终带着地域烙印。
宰牛的时辰多在清晨或者黄昏之时,以应早市与夜市所需;此地仍循古法宰牛解牛,在都市人眼中,这般场景未免过于粗犷直白。悬于铁钩的牛肉仍蒸腾着热气,残留的神经震颤犹自应和着心跳的余韵;这般未经排酸驯化的"活肉",恰是当地人笃信的新鲜真谛。虽与潮汕牛肉同追本味之鲜,然此地牛肉虽按部位细分,却统一定价,倒也别具一番市井况味。
此地食牛之风盛行,尤重物尽其用之妙。席间尝遇全牛宴盛事,奈何只顾大快朵颐,竟忘了留影存念,今试凭味觉记忆描摹二三。
首推牛肉片牛脊髓汤,较之寻常牛汤更添一段膏腴。白灼牛百叶与牛肉最见真章,非上品鲜货不敢如此素面朝天,薄切后以极简手法烹之,佐以秘制豉油,方不负这天地馈赠。最令人称奇者当属牛脊髓豆腐,滑若凝脂的质地与脑花豆腐堪称双璧。椒盐胸口油堪称席间至味,酥香盈口,然多食易生腻意。
饭后,点上一碗石花,这道形似冰粉的消暑佳品,沁人心脾的凉意最能化解油腻。所谓石花并非海石花,实乃晶莹剔透的爱玉冻,质地较之冰粉更似山间清泉。单食石花清雅素淡,仅余一缕若有似无的甘甜,唯有佐以浓醇的红糖绿豆汤,方显珠联璧合的妙处——琥珀色的糖浆裹着翡翠豆粒,与玉色石花相映成趣,方成就这道甜品的圆满境界。
整条长街鳞次栉比地排列着温泉旅馆,温泉雾气滋养着这座小镇的旅游经济。行至街尾,略显斑驳的国营温泉度假酒店静立,虽价格不菲,却保留着旧时的体面。反观街边私营客栈,虽也殷勤待客,终是难掩设施简朴的窘态。这座声名在外的侨乡,仍镌刻着改革开放的春风初拂大地时,海外游子携资归乡的盛景。只是时光仿佛凝固在四十年前的琥珀里,连檐角褪色的琉璃瓦,都保持着当年初妆的模样。
下洋，宛如一幅浸透乡土气息的画卷，牛肉与温泉交织成其独特的魅力。岁末的爆竹声在巷陌间此起彼伏,虽偶惊浅眠,倒恰成了这座小镇年俗画卷里最鲜活的钤印。对于那些钟爱牛肉的老饕们，下洋实乃值得踏访的味觉原乡。
【和记牛肉丸】
位置：G235永定区公安局下洋森林派出所东侧约100米
【铭记石花】
位置：沿河南路29号
【阿敦大排档】
位置：侨兴大道278号