辣
辣是所有黔系菜品的特质，可以说贵州人是无辣不欢的。贵州的辣分为多种，有麻辣、酸辣、油辣等。平日里不吃辣的游客在贵州旅行可能会遇到不小的麻烦，切记在点菜时多提醒厨师不要辣椒。
酸
在黔东南地区，吃得最多的味道就是酸。由于黔东南交通不便，当地缺少盐巴，于是以酸取而代之，时间久了，酸变成了黔东南以及贵州其他地区的特色。酸分为红酸和白酸，白酸仅由米汤做成，红酸还有西红柿。白酸清淡一些，红酸浓烈一些，在汤里加蔬菜和肉类，是当地人的饮食习惯。